なすで作るサラダカレー丼

(1)カレー用の豚肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんはやや小さめの一口大に切る。なすは7mm厚さの輪切り（大きい場合は半月切り）にする。
(2)サラダ用のレタスは食べやすい大きさにちぎり、パプリカと玉ねぎは薄切りにし、玉ねぎは水にさらす。ミニトマトは半分に切る。
(3)厚手のなべにサラダ油を熱し、(1)の豚肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを炒め、玉ねぎがしんなりしたら、なすを加えて軽く炒める。
(4)水を加え、沸騰したらあくを取り、材料が柔らかくなるまで弱火～中火で約15分煮込む。
(5)いったん火を止め、ルウを割り入れて溶かし、再び弱火でとろみがつくまで約10分煮込む。
(6)どんぶりにごはんを盛り、(2)のレタス、パプリカ、玉ねぎを散らし、(5)カレーをかけ、(2)のミニトマトを添える。
＊レタスはサニーレタス、フリルレタス、グリーンカールや、その他ベビーリーフなどお好みのものを混ぜて使ってもよい。
＊なすは別に炒めて、最後に加えてもよい。食感がよく、色よく仕上がる。