菜の花は春を告げる野菜。栄養素も豊富で、カルシウムが多く、ビタミンＡ、Ｃはトップクラス。
2月～3月（初春）

・緑色が濃く、つぼみがかたく締まっているもの。
・茎の切り口がみずみずしいもの。
・葉、茎がやわらかく、みずみずしいもの。

βカロチン、ビタミンＢ1・Ｂ2・Ｃ、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維、等豊富な栄養素をバランスよく含んでいます。菜の花に含まれるビタミンＣはほうれん草の約３倍、ニラの約５倍です。ビタミンＣは白血球の働きを良くして免疫力を高め、風邪やガンの予防に役立ちます。βカロチンはピーマンの約５倍、カルシウムはほうれん草の約３倍、鉄分はニラの約４倍含まれています。その他にも、辛味成分「アリルイソチオシアネート」が菜の花にも含有し、発ガン性物質の働きを阻止して、異常をきたした細胞の増殖を抑える働きがあると言われ、ガン予防・血栓防止に役立ちます。

束ねてある場合は、ばらけさせてから、ぬらした新聞紙に包み、ラップして冷蔵庫に立てておく。長く保存したい時は、茹でて塩漬けに。